26 mai 2020
La garbure, est avant tout un plat populaire, une spécialité régionale du sud-ouest de la France, un ancrage traditionnel, une des richesses de la gastronomie Française, comme peuvent l’être dans d’autres régions, la bouillabaisse, la Ratatouille, la quiche lorraine, le bœuf bourguignon, le far breton, reblochonnade, la potée ou autres fondues, pour ne citer que les plus connues.
Cette soupe traditionnelle « gasconne » est originaire du Béarn dans le Sud-ouest. Très nourrissante, elle est composée de différents légumes de saison sans oublier le chou, les haricots si possible « tarbais » et de canard confit, le tout mijoté sous le couvercle. A elle-seule, la garbure constitue un vrai repas. Autrefois, dans les campagnes, il était très courant de « faire chabrot » en rinçant le fond de son assiette avec un peu de vin rouge et en buvant directement à l’assiette.
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
- 1 chou vert coupé en fines lanières
- 1 talon de jambon de Bayonne
- 200g de haricots lingots (à faire tremper la veille dans l'eau)
- 6 cuisses de confit de canard
- 4 pommes de terre épluchées et coupées en quartiers
- 2 branches de céleri
- 1 tête d'ail
- 3 poireaux taillés en rondelles
- 3 navets coupés en quartiers
- 6 carottes coupées en rondelles
- 1 oignon émincé
- 1 gros bouquet garni
- sel et poivre en grains
- 1 pincée de piment (facultatif)
- Pain de campagne grillé
PREPARATION
Dans une sauteuse, mettez les cuisses et les manchons de confit à fondre. Réservez la graisse.
Nettoyez les légumes. Les haricots blancs secs doivent tremper dans de l’eau froide toute une nuit.
Émincez les poireaux, l’oignon et l’ail.
Dans le pot à soupe, appelé dans nos campagnes ‘toupin’ (s’il est grand) et ‘toupinot’ (s’il est petit), mettez la graisse de canard ou l’huile. Ajoutez les poireaux, l’oignon et l’ail émincés et laissez revenir doucement pendant 10 minutes environ. Remuez très souvent, pour éviter que les poireaux ne roussissent.
Pendant ce temps, préparez les autres légumes, coupez le chou en fines lanières, les carottes, le navet, le céleri et les pommes de terre en rondelles.
Quand le mélange est bien revenu, mouillez avec 3 à 4 litres d’eau, suivant la quantité de garbure que vous désirez. Lorsque l’eau bout, jetez-y les légumes, les haricots blancs, le céleri et le talon jambon de Bayonne, (réserver quelques morceaux de jambon à faire griller au dernier moment à la poêle). Salez légèrement la garbure (le jambon est déjà salé) et ajoutez une pointe de piment d’ Espelette (facultatif).
Laissez frémir pendant 2 heures environ vers la fin de cuisson mettez le confit dans la garbure, attendre l’ébullition, faire revenir 15 mn à petits bouillons afin que les légumes s’imprègnent de l’arôme du confit, laisser frémir encore 15 mn, la louche doit tenir droite dans la garbure.
Le secret d’une bonne garbure est le temps de cuisson : n’hésitez pas à le prolonger, jusqu’à ce que les légumes s’écrasent.
Servez la garbure dans des assiettes creuses, dîtes à la calotte, en disposant une cuisse ou manchon de canard, un morceau de jambon et les bouts de jambons grillés dans chaque assiette, traditionnellement on rajoute au fond de l’assiette une tranche de bon pain de campagne grillé.
