02 mars 2020
Une recette proposée par Jean-Claude, résident aux villages d'Or d'Hennebont (56)
ingrédients
un merlu de 1.5 kg
500g de parures de poissons blancs (têtes et arêtes)
2 oignons
4 échalottes
2 carottes
1 bouquet garni
3 citrons
1 litre de vin blanc sec
2 kg de coques
350g de champignons
200g de crevettes roses
200g de bouquets (crevettes)
1 cuillère à soupe de fécule
6cl de calvados
4dl de crème fraiche épaisse
Poivre de cayenne
Persil
INSTRUCTIONS
1. Préparer le fumet avec les parures, les oignons, les carottes, le bouquet garni, le jus d'un demi-citron, 75 cl de vin blanc. Cuire à petite ébullition pendant 30 minutes, laisser refroidir.
2. Nettoyer le poisson, le disposer dans la poissonnière, le couvrir avec le fumet froid, le reste du vin blanc. Pocher à petits frémissements.
3. Ouvrir les coques à feu vif, retirer les coquilles. Passer leur jus de cuisson à travers un linge fin.
4. Faire revenir les champignons émincés.
5. Etuver les échalottes. Dès qu'elles commencent juste à blondir, ajouter les 200g de bouquet.
6. Arroser de calvados et flamber.
7. Saupoudrer de fécule, mouiller avec le jus des coques, la crème fraiche, le jus d'un citron.
8. Relever l'assaisonnement d'un peu de cayenne et laisser épaissir à feu doux.
9. Dresser le merlu sur un plat long. Le napper avec la sauce, le décorer avec les crevettes roses, des rondelles de citron et du persil.
